Spargel säubern, schälen und die Enden etwa 2 cm abschneiden. Die Schalen und Enden in 2 Liter Wasser auskochen, in der Zwischenzeit die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden, die Köpfe extra legen. Schinken in feine Streifen schneiden. Die ausgekochten Schalen durch ein Sieb giessen, das Spargelwasser dabei in einem Topf auffangen, mit etwas Zucker, 1 EL Butter, 1 EL klare Brühe und der Hälfte der Spargelstücke bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, danach pürrieren.
Den Rest der Butter in einer Pfanne zerlassen, mit Mehl bestäuben und unter ständigem Rühren hellgelb anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Den Rest der Spargelstücke, die Spargelköpfe, den Schinken und die angeschwitzte Butter in die pürrierte Suppe geben, 10 Minuten bei milder Hitze weiterkochen.
Gehackten Schnittlauch, Eigelb und die Sahne vermischen, unter Rühren langsam in die nicht mehr kochende Suppe geben. Nun mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitonensaft und Muskat abschmecken und mit der Speisestärke verrühren, bis die Suppe die gewünschte Konsistenz hat.
Und dann - guten Appetit.